Winterliche Landküche: Ente mit Wirsing und Pastinaken-Pü

Heute gibt es regionale, saisonale Küche - lecker, exklusiv und trotzdem einfach zu kochen: Entenbrust, Pastinakenpüree und Wirsing mit Speck. Die Zutatenliste ist sehr überschaubar, die Kochzeit mit einer Stunde ebenso, und auch in einer kleinen Küche lassen sich die Arbeitsschritte problemlos parallel erledigen. Neben der Ente, wo man am einfachsten auf TK-Ware zurückgreift, weil regionale Erzeuger eher selten sind, gibt es das Gemüse auch im Herbst und Frühwinter frisch auf jedem guten Wochenmarkt. Im Kühlschrank ist es ewig haltbar. Genau genommen ist das Essen auf dem Foto nur entstanden, weil im Gemüsefach noch anderthalb Wochen alte, vergessene Pastinaken und ein ebenso alter, halb verarbeiteter Wirsingkopf lagen.

Winterküche satt: Ente mit Wirsing und Pastinaken-Pü ist einfach, macht aber trotzdem unglaublich was her.

 

Für zwei Personen braucht man:

•  eine Entenbrust
• 200 Gramm Pastinaken
• 200 Gramm Kartoffeln, festkochend
• 150 ml Milch
• frischen Rosmarin
• einen kleinen Wirsingkopf
• ein paar Streifen Speck
• außerdem: gesalzene Butter (normale geht auch); Fleur de Sel; Kräuter der Provence, geht auch gefriergetrocknet; Gewürze nach Geschmack

 

Die Vorbereitungen:

Kartoffeln und Pastinaken schälen, von den Pastinaken mit dem Sparschäler ein paar breite Streifen abschneiden, die später zu Chips frittiert werden. Kartoffeln und restliche Pastinaken klein würfeln. Beiseite stellen.

Eine Pfanne mit Fett erhitzen, Speck kross und Pastinakenchips schön braun rausbraten. Beides auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Dann kommt der Wirsing. Im Winter sind die Köpfe größer. Wenn's in der Vorwoche Wirsingrouladen gab, ist der verbleibende, innere Teil des Wirsings ausreichend groß. Wirsing einmal längs und einmal quer halbieren. Die beiden Viertel mit dem Strunk kommen auf den Kompost oder finden ein andermal als Suppengrün Verwendung, die anderen beiden Spalten jeweils mit Schaschlickspießen zusammenstecken, damit die Blätter beim Kochen nicht auseinanderfallen. Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen.

 Die Ente waschen und abtrocknen, Haut rautenförmig einschneiden. Pfeffern oder sonstwie nach Geschmack würzen. Ofen auf 110 Grad vorheizen.

 

Jetzt wird's ernst:

Milch mit zwei Stängeln Rosmarin in einem Topf aufkochen, leicht salzen und Kartoffel- und Pastinakenwürfel zugeben. Das ganze muss bei niedriger Hitze 20 bis 30 Minuten köcheln. Am Ende, wenn der Rest schon fertig ist, kommt der Rosmarin raus. Das Ganze wird grob zerstampft und mit grobem Meersalz abgeschmeckt.

Der Wirsing wird im siedenden Salzwasser etwa 10 Minuten gegart, herausgenommen (gut abtropfen lassen!) und in eine kleine Auflaufform gesetzt. Drauf kommen reichlich Flocken gesalzener Butter und eine kräftige Prise Kräuter. Ich hab auch noch eine Prise Gemüse-Masala mit Kurkuma, Dill und Koriander dazu. Oben drauf wird der Speck plaziert -- und ab ins Backrohr.

Währenddessen wurde auch die Entenbrust schon von beiden Seiten scharf in der noch heißen Pfanne angebraten, ehe sie mit Bratentermometer ebenfalls in den Ofen kommt. Und zwar bis die Kerntemperatur etwa 70 Grad erreicht hat. Dann ist das Fleisch innen zwar noch rosa, aber auch schon gar genug, so dass man sich wegen der Warnhinweise auf der Verpackung der TK-Produkte keine Sorgen mehr machen muss. Komplett durchgegart ist das Fleisch bei etwa 80 Grad.

Auf vorgewärmten Teller das Pü mit Rosmarin-Deko und Pastinakenchips anrichten, den Wirsingviertel mit dem Speck danebensetzen. Geschnittene Entenbrust dazu und mit einer Prise Fleur de Sel bestreuen. Fertig!